Diretora da Laureate Brasil avalia tendências gastronômicas para 2016

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Especialista comenta tendências apontadas por consultoria norte-americana Baum & Whitman e pela National Restaurant Association, nos Estados Unidos, e diz quais delas chegarão para os brasileiros, como a valorização dos vegetais nos cardápios e inserção de alimentos antes industrializados na lista de house made, como as linguiças e sorvetes.

Como faz anualmente, a consultoria internacional de restaurantes Baum & Whiteman divulgou um total de 11 tendências gastronômicas nos Estados Unidos para o próximo ano e, acreditem, as duas principais estão diretamente ligadas ao setor de serviços.  A revolução da entrega de refeições em casa e nos escritórios com a entrada de marcas como Google, UberEats e Amazon Prime Now na facilitação do acesso ao delivery de bons restaurantes e a tendência do fim das gordas gorjetas nas casas norte-americanas são, segundo relatório, as maiores revoluções do mercado próximo ano.

Diretora de Gastronomia da Laureate Brasil, Rosa Moraes
Diretora de Gastronomia da Laureate Brasil, Rosa Moraes

Diretora de Gastronomia da Laureate Brasil, Rosa Moraes, no entanto, acredita que, para nós brasileiros, deve se fortalecer a valorização dos vegetais nos cardápios dos restaurantes e, ainda que discreto pela dificuldade de acesso, o uso de ingredientes sem agrotóxicos, liderado na América do Norte pelo movimento da chamada “healthification” ou “fixados pela saúde”, na tradução literal para o português. “A criação de um número cada vez maior de pratos feitos apenas a base de vegetais e sem qualquer tipo de proteína é notável e, ao meu ver, deve crescer cada vez mais. Já a priorização dos alimentos sem agrotóxicos, apesar de extremamente importantes, encontram na dificuldade de acesso e alto-custo suas barreiras para a popularização. Ainda assim, esse movimento de alimentação saudável está se tornando forte em todo o mundo e não seria diferente aqui no Brasil, que é um país tropical”, observa.

A tendência de valorização dos alimentos não processados ou industrializados também é apontada  pela lista de Top 20 Food Trends” da National Restaurant Association, que prevê ainda um crescimento dos conceitos de sustentabilidade dentro e fora da cozinha. O movimento deve ser dado pelo uso de insumos naturais, de alimentos mais saudáveis nos cardápios infantis, da priorização dos produtos locais e redução do desperdício de alimentos.  “Vejo muita coisa na lista deles que já chegou ao Brasil e que tem grande tendência de ir para o topo da lista das ‘mais pedidas’ de 2016, como os embutidos e sorvetes produzidos pelos próprios restaurantes e a redução de produtos processados nos pratos dos cardápios”, diz.

Para Rosa, quem frequenta restaurantes da alta-gastronomia no Brasil deve observar ainda outros trends da lista da National Restaurant Association, como o uso de cortes diferentes de carnes, de frutos do mar sustentáveis e localmente capturados ou em regiões mais próximas, em detrimento dos importados bacalhau da Noruega ou Salmão do norte da Eurásia e do extremo da América do Sul. “Claro que o melhor salmão vem de águas geladas e que os cortes nobres nunca perderão seu lugar em um cardápio requintado. No entanto, podemos encontrar opções locais que passam a ser oferecidas com altíssima qualidade, em pratos elaborados, e que serão trends porque, além de novidades gostosos, não agridem ao meio ambiente e ainda ajudam a economia local, o que é super-cool atualmente”.

Segundo Rosa, o negócio em torno do Açaí da Amazônia, que só agora entra na lista de tendências da Baum & Whitman, já está bastante desenvolvido no exterior, há alguns anos. “Ainda assim, ele reflete esse momento de valorização da saúde, através da boa alimentação, apesar, da pesquisa apontar curiosidades como a volta da paixão dos consumidores pelos snacks de frango frito e pelos lanches em pacotes, que hoje estão disponíveis em uma variedade infinita de sabores, inclusive com versões sem açúcar, que a consultoria chama de “Satan do ano” ou “grande inimigo do ano”, detalha.

A pesquisa  da consultoria divulgada traz ainda outras curiosidades, como o sucesso do novo ceviche, a moderna culinária judaica, o combate ao consumo de carboidratos e a descoberta das variedades de pimentas. “Acho o ceviche havaiano, chamado de POKE, muito interessante e há algum tempo vejo ele conquistando o paladar das pessoas. É basicamente uma tigela de peixe cru picado em cubos, sobre alga e arroz temperado”, explica. Na versão da ilha norte-americana, o peixe é jogado em uma marinada de molho de soja, nozes de macadâmia, cebolinha, algas, abacate, manga, óleo de gergelim, gengibre, um blend de temperos japonese e pimentas variadas, levando sensações a cada porção consumida.

Com a experiência de quem implementou seis cursos de ensino superior de gastronomia em diferentes capitais brasileiras, sendo um deles o pioneiro no país, na Anhembi Morumbi, Rosa Moraes tem trânsito livre entre nomes importantes do cenário gastronômico internacional, como Daniel Boulud, Ferran Adriá, Virgilio Martinez, Andoni Aduriz e Anthony Bourdain). É com esse ‘know how’ que ela também pondera sobre alguns temas polêmicos divulgados na pesquisa da Baum & Whiteman.

O principal deles é a redução do consumo de carboidratos, também na lista da National Restaurant Association. “Claro que há uma tendência de redução em todo o mundo, mas não diria que uma boa pasta perderá seu lugar na preferência do público. Acredito sim que as pessoas que começam a conhecer alimentos como quinoa, lentilha e chia tem uma opção para variar o cardápio”, conclui.

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