Por Adilson Santana

Olá meus amigos, que tal conhecermos um pouco da cozinha indígena!!!

Cozinha indígena??? Hummm, como será hem???

Comer é muito mais que ingerir o alimento. Se observarmos as relações pessoais, sociais e culturais que estão envolvidas nesse ato, a cultura alimentar está diretamente ligada à manifestação dos povos na sociedade. As técnicas utilizadas nas preparações e a disponibilidade dos produtos estão intimamente ligadas à expressão cultural e social de um povo.  Os povos indígenas influenciaram enormemente a chamada “cozinha brasileira” e aqui na Paraíba não seria diferente. Essa influência é particularmente percebida na alimentação quando comemos tapiocas, beijus, moquecas… Mas, existem alguns produtos bem peculiares na alimentação dos índios, como os peixes e as frutas.  Então, criei esse prato com o intuito de evidenciar essa cultura milenar e seus insumos; daí saiu a “tilápia indígena”.  Com tantas comunidades indígenas mescladas na formatação da cultura alimentar paraibana, esse prato mostra bem como podemos utilizar várias combinações sem perder a essência alimentar dos índios.

Vamos fazer a receita???

RECEITA:  TILÁPIA INDÍGENA

COZINHA: COZINHA INDÍGENA

RENDIMENTO: 04 PESSOAS

INGREDIENTES:

08 filés de tilápia

04 bananas da terra

200g de charque dessalgada e desfiada

01 coco seco, ralado

120 ml de azeite de oliva

20 ml de manteiga-da-terra

20 g de queijo parmesão ralado

100g de castanha de caju

01 cebola média, cortada em cubinhos bem pequenos

10 tomates cereja

01 dente de alho

10 ramos de coentro

½ colher de chá de açafrão da terra

01 limão

Sal e pimenta do reino, a gosto

PREPARAÇÃO:

Purê de banana da terra

Comece tirando o leite do coco e reserve-o; em seguida, cozinhe as bananas com as cascas. Bata no liquidificador as bananas já cozidas,  sem as cascas e  com o leite de coco. Depois, coloque a manteiga-da-terra numa frigideira e refogue a metade da cebola picada com o açafrão; refogue em fogo baixo para não queimar a cebola. Em seguida, despeje o purê de banana, cozinhe tudo  por 5 minutos e corrija o sal e a pimenta do reino. Reserve.

A charque

Refogue a charque em 20 ml de azeite com a outra metade da cebola, deixando-a crocante. Reserve.

O filé de tilápia

Tempere com sal, limão e pimenta do reino e deixe-a  marinar por 10 minutos.

Pesto de coentro

Bata no liquidificador 60 ml de azeite, 60 g de castanha de caju, o dente de alho, os ramos de coentro e o queijo parmesão ralado; corrija, se necessário, com sal. Em seguida, sele os filés de tilápia com 40 ml de azeite e comece a montagem.

Montagem do prato

Disponha o purê de banana da terra e coloque os filés por cima.  Ao lado, coloque chumaço  de charque para equilibrar o sal. Com o auxilio de uma colher, coloque alguns riscos de pesto de coentro e ponha os tomates cereja cortados ao meio na panela que selou os filés, aquecendo-os e deixando-os mais brilhosos.

Sirva com arroz de castanha.

Hummmmm…

Foto: Cácio Murílo

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Adilson Santana
Chef Adilson Santana possui Pós-Graduação em Alta Gastronomia pela Universidade Salgado de Oliveira Universo. Até o 6º módulo. Especialização em Eco-Gastronomia, Gastronomia Popular e Eventos Folclóricos, Consultoria Empresarial, Cozinha e Ciência: Técnicas Sous-Vide, Cook Chill, Cook Freezer e Segurança Alimentar (APPCC). Graduado em Gastronomia pela Faculdade SENAC Recife/PE – 2010. É Proprietário da empresa Ampla Consultoria Gastronômica, Chef-Consultor dos projetos de gastronomia do Sebrae/PB. É Instrutor de gastronomia do Senac/PB, Coordenador do Festival gastronômico: FESTIVAL SONS E SABORES DO BREJO PARAIBANO, Coordenador do festival gastronômico: FESTIVAL SABORES E SABERES DE CONDE PARAÍBA e Consultor do projeto do Sebrae/PB: PROJETO DE QUALIFICAÇÃO DO SETOR DO TURISMO SEBRAE/PB Copa 2014. Chef Adilson ainda é Membro do movimento SLOW FOOD; Movimento de pesquisa e mudanças nos novos hábitos alimentares, em que se valoriza o conceito do bom, limpo e justo, preservando hábitos culinários extintos ou em via de extinção. É Fundador do movimento “Gastronomia Solidária PB” que desenvolve, gratuitamente, ações em comunidades da grande João Pessoa visando ao aprendizado em técnicas básicas de panificação, confeitaria e técnicas de Pizzaiolo.