Olá meus amigos(as), vamos hoje de rubacão???

Rubacão? Mas, o que é isso?

Rubacão é uma típica preparação culinária paraibana.  Dizem ser o único risoto nordestino, com características bem regionais. Tudo bem que os risotos são de origem italiana, que se fazia para aquecer o corpo e saciar a fome, numa preparação única com vários ingredientes, como o arroz arbório, a manteiga, queijos e etc…. Mas, aqui no Nordeste, esse prato tinha também a intenção de minimizar a fome do sertanejo, com ingredientes locais, como arroz da terra, feijão verde, carne de charque, nata, queijo coalho e manteiga da terra… Se bem observados, são produtos plantados e processados pelos sertanejos, concordam???

Então, repliquei essa saborosa receita, bem popular aqui na Paraíba, para o I Festival Sabores e Saberes de Conde. Na oportunidade, com minhas queridas amigas Francisca e Guadalupe, proprietárias do restaurante “O Púkaro”.

 Púkaro, o que é isso???

Rsrsrsr  “púkaro” quer dizer “bule” ou recipiente usado para aquecer café. Daí o nome do prato, “ Rubacão do Púkaro”.

Gente, essa receita é uma verdadeira explosão de sabor e rusticidade, bem representativa e consumida em todo o território paraibano.

 Uma pergunta: Qual é a diferença entre essa receita e as demais que existem por aqui ??? Não poderia mudar muito o contexto do prato, mas os acompanhamentos sim. Então criei uma farofa de bolacha suíça, comum aqui nas padarias do Nordeste e um pesto de coentro…

 Vamos à receita…

RECEITA:  RUBACÃO DO PÚKARO

COZINHA: REGIONAL PARAIBANA

RENDIMENTO:  06 PESSOAS

INGREDIENTES:

500g de carne de charque dessalgada e em cubos

300g de feijão verde cozido

300g de arroz da terra cozido al dente

150g de queijo coalho em cubos

100g de nata

70ml de creme de leite

50ml de leite

½ xícara de chá de manteiga da terra

01 cebola grande

02 tomates não muito maduros

20 ramos de coentro

Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:

Comece refogando a carne de charque na manteiga da terra com a metade da cebola e os talos do coentro. Retire com uma escumadeira, deixando a gordura para refogar a outra metade da cebola, o feijão verde e o arroz da terra. Coloque o leite e deixe aquecer por uns 3 minutos em fogo baixo; em seguida, acrescente a nata e mexa tudo até incorporar.

Coloque a charque que já foi refogada e a metade do queijo coalho. Mexa até o arroz soltar um pouco do amido e coloque o creme de leite e a outra metade do queijo coalho. Corrija o sal e a pimenta do reino. Monte numa travessa com tomates picados em cubos com folhas de coentro.

PESTO DE COENTRO

50ml  azeite de oliva

50g de castanha de caju

20g de queijo parmesão ralado

01 dente de alho pequeno

15 ramos de coentro

Sal a gosto

 

Com a ajuda do liquidificador bata o azeite com as castanhas, o dente de alho, coentro e adicione o queijo parmesão, veja a consistência e prove o sal. Se for necessário, corrija com mais sal. Reserve na geladeira.

FAROFA MOLECA
200g de bolacha suíça
60g de salaminho
Passe no liquidificador as bolachas e as fatias de salaminho, até obter uma farofa seca e perfumada.

 Hummm!!!!!

Foto: Cacio Murilo

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Adilson Santana
Chef Adilson Santana possui Pós-Graduação em Alta Gastronomia pela Universidade Salgado de Oliveira Universo. Até o 6º módulo. Especialização em Eco-Gastronomia, Gastronomia Popular e Eventos Folclóricos, Consultoria Empresarial, Cozinha e Ciência: Técnicas Sous-Vide, Cook Chill, Cook Freezer e Segurança Alimentar (APPCC). Graduado em Gastronomia pela Faculdade SENAC Recife/PE – 2010. É Proprietário da empresa Ampla Consultoria Gastronômica, Chef-Consultor dos projetos de gastronomia do Sebrae/PB. É Instrutor de gastronomia do Senac/PB, Coordenador do Festival gastronômico: FESTIVAL SONS E SABORES DO BREJO PARAIBANO, Coordenador do festival gastronômico: FESTIVAL SABORES E SABERES DE CONDE PARAÍBA e Consultor do projeto do Sebrae/PB: PROJETO DE QUALIFICAÇÃO DO SETOR DO TURISMO SEBRAE/PB Copa 2014. Chef Adilson ainda é Membro do movimento SLOW FOOD; Movimento de pesquisa e mudanças nos novos hábitos alimentares, em que se valoriza o conceito do bom, limpo e justo, preservando hábitos culinários extintos ou em via de extinção. É Fundador do movimento “Gastronomia Solidária PB” que desenvolve, gratuitamente, ações em comunidades da grande João Pessoa visando ao aprendizado em técnicas básicas de panificação, confeitaria e técnicas de Pizzaiolo.

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