Por Chef. Adilson Santana

Olá meus caros(as), boa páscoa à todos!!!

Aproveito o espaço para passar uma receita bem própria para a semana de páscoa, e como já é a nossa marca, colocamos um acompanhamento regional para equilibrar o sabor único do bacalhau. Nesse prato usei uma posta de bacalhau do porto, mas pode ser também com bacalhau em lascas, ok.

O nome dessa preparação foi escolhida em homenagem a um grande amigo, que é proprietário de restaurantes aqui em João Pessoa e que, Por sua vez, é apaixonado por bacalhau. Meu grande amigo Sr. José Lyra, pessoa ímpar dessa inigualável área da gastronomia.

Na hora de preparar, tenhamos a atenção na dessalga do bacalhau. Quando em postas altas, dessalgar por no mínimo 48 horas, sempre trocando a água por no mínimo 4 vezes ao dia. A água sempre gelada e em local refrigerado.  Caso seja em lascas, dessalgar por no mínimo 24 a 36 horas, também trocando a água por 4 vezes ao dia.

Vamos a receita???

RECEITA:  BACALHAU DO LYRA
COZINHA: COZINHA PORTUGUESA
RENDIMENTO: 04 PESSOAS

INGREDIENTES:

Bacalhau
04 postas de bacalhau dessalgado
01 litro de leite
100g de farinha de rosca
20g de queijo parmesão ralado
05 cravos da índia
½  colher de chá de semente de coentro
01 pitada de pimenta do reino
60 ml de azeite de oliva
 
Purê de banana da terra
03 bananas da terra
500 ml de leite de coco
01 cebola grande
30 ml de azeite de oliva
40 ml de manteiga da terra
½ colher de chá de açafrão da terra
Sal e pimenta do reino
01 colher rasa de coentro picado
 
Arroz celestial
350 g de arroz
½  pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
01 cebola
12 azeitonas verdes picadas
80 g de castanha de caju triturada grosseiramente
50 ml de azeite de oliva
Sal

PREPARO:

Coloque o leite num recipiente com os cravos, semente de coentro pilada e a pimenta do reino. Deixe descansar na geladeira por 1 hora. Em seguida, deite a posta de bacalhau dessalgadas até no mínimo 4 horas.

Misture a farinha de rosca com o queijo parmesão ralado e coloque na parte superior de cada posta de bacalhau e leve-as ao forno num recipiente com azeite.  Asse  a 140° C por 30 minutos. Nesse tempo, leve ao fogo as bananas com cascas e cozinhe até ficarem cozidas. Tire-as das cascas e bata tudo no liquidificador, reserve. Em seguida leve uma panela com o azeite e a manteiga da terra para refogar a cebola e o açafrão da terra, quando dourar a cebola coloque o purê da banana e deixe encorpar.  Acrescente o leite de coco e  após 5 minutos corrija com sal e pimenta do reino. Finalize com coentro picado.

Com o arroz refoge a cebola no azeite e em seguida os pimentões, acrescente o arroz e deixe cozer até ficar solto e macio. Finalize com as azeitonas ainda com a panela quente e em seguida coloque as castanhas trituradas.

Opcional: Batatas douradas com gergelim negro.

Outra opção é fazer com bacalhau desfiado numa travessa refogado o bacalhau com os pimentões, cebola e a azeitona. Coloque uma camada de purê da banana e por cima o bacalhau refogado com as castanhas trituradas. Leve ao forno por 10 minutos a 160°C. Servir com arroz branco.

FELIZ PÁSCOA MEUS QUERIDOS.

Foto: Acervo do Chef. Adilson Santana

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Adilson Santana
Chef Adilson Santana possui Pós-Graduação em Alta Gastronomia pela Universidade Salgado de Oliveira Universo. Até o 6º módulo. Especialização em Eco-Gastronomia, Gastronomia Popular e Eventos Folclóricos, Consultoria Empresarial, Cozinha e Ciência: Técnicas Sous-Vide, Cook Chill, Cook Freezer e Segurança Alimentar (APPCC). Graduado em Gastronomia pela Faculdade SENAC Recife/PE – 2010. É Proprietário da empresa Ampla Consultoria Gastronômica, Chef-Consultor dos projetos de gastronomia do Sebrae/PB. É Instrutor de gastronomia do Senac/PB, Coordenador do Festival gastronômico: FESTIVAL SONS E SABORES DO BREJO PARAIBANO, Coordenador do festival gastronômico: FESTIVAL SABORES E SABERES DE CONDE PARAÍBA e Consultor do projeto do Sebrae/PB: PROJETO DE QUALIFICAÇÃO DO SETOR DO TURISMO SEBRAE/PB Copa 2014. Chef Adilson ainda é Membro do movimento SLOW FOOD; Movimento de pesquisa e mudanças nos novos hábitos alimentares, em que se valoriza o conceito do bom, limpo e justo, preservando hábitos culinários extintos ou em via de extinção. É Fundador do movimento “Gastronomia Solidária PB” que desenvolve, gratuitamente, ações em comunidades da grande João Pessoa visando ao aprendizado em técnicas básicas de panificação, confeitaria e técnicas de Pizzaiolo.

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