Por Adilson Santana

Olá, aí vai uma receita que agrada a todos, a saborosa cartola.

“Sem o açúcar não se compreende o homem do Nordeste”, escreveu Gilberto Freire (1900 – 1987). O primeiro a perceber a importância na formação de nossa identidade. Moldando nosso jeito de ser à nossa alma. Mas esse açúcar nem sempre existiu por aqui.

Os índios utilizavam o mel, ora misturado a frutas e raízes, ora misturado a bebidas fermentadas. Os europeus utilizavam em maior intensidade esse liquido pegajoso e dourado. Outra forma de adoçar era mais difícil, até que os árabes desenvolveram técnicas de processamento da cana de açúcar e com isso conseguiram o então valioso açúcar.

Com suas receitas, os povos árabes já por volta do século XI, conseguiram popularizar a tal iguaria, que na época, era usada mais como remédio.

Não só tivemos influência dos povos árabes na cultura do açúcar, mas também a portuguesa. Principalmente em terras pernambucanas eles foram sem dúvida uma referência impar na produção do açúcar. Basta lermos os livros de Gilberto Freire e veremos essa identidade do açúcar relacionada aos engenhos de cana de açúcar ,onde escravos trabalhavam  debaixo de sol forte enquanto a moenda produzia o ouro branco .

Costumo falar aos meus alunos: A gastronomia sem história não tem sabor. A história sem a gastronomia, perde o sentido. Concordam? São essas influências culturais, históricas e sociais que fazem a nossa rica gastronomia brasileira.

 Vamos a receita.

Juntamos então a banana, queijo manteiga e o açúcar e teremos a cartola, sobremesa cultuada pelo pernambucano e que agrada aos mais diversos paladares do mundo. Vamos lá?

RECEITA:  CARTOLA FUXICO

COZINHA: COZINHA REGIONAL

RENDIMENTO: 02 PESSOAS

INGREDIENTES:

02 bananas prata (pode ser outras)

02 fatias grossas de queijo manteiga (queijo do sertão)

½ colher de sopa de manteiga

½ xícara de chá de açúcar mascavo

½ xícara de chá de açúcar cristal

01 colher de sopa de canela em pó

08 bolinhos de goma (sequilhos)

01 folha de capim santo para perfumar a calda

PREPARO:

Frite as bananas na manteiga cortadas ao comprido, até ficarem douradas. Coloque no prato que vai ser servido. Em seguida derreta o queijo numa frigideira com um pouco de leite se o queijo for muito rígido. Essas fatias deveram ter o tamanho necessário a cobrir toda a extensão das bananas.

Separe uma colher de sopa de cada açúcar e reserve. Misture o restante dos dois açúcares e a canela, cobrindo generosamente todo o queijo derretido que deverá estar por cima das bananas.

Faça uma calda de açúcar com os açúcares separados, acrescentando o capim santo. Despeje só a calda pronta nas laterais da cartola e coloque os bolinhos de goma como acompanhamento. Sirva imediatamente.

Dica: sirva com sorvete de tapioca

Foto: Cacio Murilo

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Adilson Santana
Chef Adilson Santana possui Pós-Graduação em Alta Gastronomia pela Universidade Salgado de Oliveira Universo. Até o 6º módulo. Especialização em Eco-Gastronomia, Gastronomia Popular e Eventos Folclóricos, Consultoria Empresarial, Cozinha e Ciência: Técnicas Sous-Vide, Cook Chill, Cook Freezer e Segurança Alimentar (APPCC). Graduado em Gastronomia pela Faculdade SENAC Recife/PE – 2010. É Proprietário da empresa Ampla Consultoria Gastronômica, Chef-Consultor dos projetos de gastronomia do Sebrae/PB. É Instrutor de gastronomia do Senac/PB, Coordenador do Festival gastronômico: FESTIVAL SONS E SABORES DO BREJO PARAIBANO, Coordenador do festival gastronômico: FESTIVAL SABORES E SABERES DE CONDE PARAÍBA e Consultor do projeto do Sebrae/PB: PROJETO DE QUALIFICAÇÃO DO SETOR DO TURISMO SEBRAE/PB Copa 2014. Chef Adilson ainda é Membro do movimento SLOW FOOD; Movimento de pesquisa e mudanças nos novos hábitos alimentares, em que se valoriza o conceito do bom, limpo e justo, preservando hábitos culinários extintos ou em via de extinção. É Fundador do movimento “Gastronomia Solidária PB” que desenvolve, gratuitamente, ações em comunidades da grande João Pessoa visando ao aprendizado em técnicas básicas de panificação, confeitaria e técnicas de Pizzaiolo.

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