Quando Ambrosius Hiltl teve que alterar sua dieta por conta de uma artrite reumatoide diagnosticada no início do século passado, seu médico foi direto ao assunto e avisou que o paciente teria uma vida curta caso sua alimentação não fosse alterada e deixasse de comer carne. Após um restrito regime alimentar vegetariano de três meses, os sintomas da doença desapareceram, surpreendentemente, e Ambrosius Hiltl viveria por mais 68 anos.

O que Hiltl não poderia imaginar é que começava a reescrever não só a sua história como também a do vegetarianismo em toda a Europa. Surpreendido com a sua cura rápida e com a nova descoberta pela gastronomia sem animais, esse alfaiate alemão seria responsável, a partir de 1903, pelo gerenciamento daquele que é conhecido até hoje como o restaurante vegetariano mais antigo do Velho Continente, segundo o livro Guinness dos recordes.

Fundado em 1898, em uma época em que o vegetarianismo era algo excêntrico e seus praticantes eram vistos como “comedores de grama”, o Vegetarians’ Home and Teetotaller Café era um malsucedido exemplo de negócio voltado para vegetarianos que necessitava de uma melhor administração para seguir com as portas abertas.

Ambrosius Hiltl, que era cliente assíduo do local, aceitou a proposta de assumir a gerência daquele estabelecimento com dificuldades financeiras. O imigrante alemão de Neumarkt, na Baviera, compraria o negócio em 1907 e o transformaria em um dos restaurantes mais conhecidos em todo o país: o Hiltl, em funcionamento há ininterruptos 116 anos.

Sob administração da quarta geração da família Hiltl, o restaurante é, atualmente, um concorrido espaço no centro de Zurique, na Suíça, cuja calçada fica tomada de clientes à espera de uma mesa, nas noites de finais de semana.

Os jogos de luzes sobre as janelas da fachada com vista para a rua Sihlstrasse e as vitrines com pratos expostos dão um certo ar de balada misturada com loja boutique, mas as mesas dos dois andares interiores costumam ficar lotadas de grupos de famílias, executivos em reunião de negócios e casais de moderninhos.

Curiosamente, 90% dos clientes atuais são vegetarianos temporários ou flexitarianos, termo usado para se referir àqueles que se permitem comer carne, ocasionalmente.

Com mais de cem tipos de pratos no buffet servido, diariamente, no almoço e no jantar, o estabelecimento faz uma homenagem gastronômica à cozinha de todas as partes do mundo. “Nós empregamos funcionários de mais de 50 diferentes países e isso pode ser visto refletido no nosso cardápio. A cozinha do Hiltl é muito internacional e tem fortes influências da Ásia”, comenta Rolf Hiltl, um dos atuais proprietários e bisneto do fundador Ambrosius Hiltl.

A cidade de Zurique é homenageada em pratos adaptados para vegetarianos como o Geschnetzeltes, cuja carne de vitela, ingrediente da receita original, é substituída por cogumelos frescos e seitan servidos com batatas assadas.

Detalhe do spätzli, um dos típicos pratos suíços servidos no Hiltl

Atualmente, é possível realizar aulas de culinária que acontecem, em pleno salão do restaurante, tanto para clientes que fazem reservas com meses de antecedência como também para outros restaurantes suíços.

O restaurante parece mesmo mutante e, nos finais de semana, das onze da noite às cinco da manhã, se transforma no Club Hiltl. Nesta espécie de casa noturna vegetariana, DJs internacionais e da própria Suíça tocam para um público jovem que varia entre 300 até 1.000 pessoas por noite. Saem as mesas e cadeiras dos dois salões e entram a música alta e o show de luzes.

Trajetória

Mas o cardápio elaborado do Hiltl nem sempre era a principal preocupação das gerações anteriores e reforçava a ideia de que uma dieta vegetariana se basearia apenas na ausência de carnes e no excesso de carboidratos. Os primeiros menus eram pouco saudáveis e os pratos chegavam à mesa dos clientes preparados, basicamente, com ingredientes à base de farinha, batatas e arroz.

A cozinha do mundo só ganharia lugar no menu do restaurante no início dos anos 50, quando uma nova geração da família trouxe novos ares (e sabores) àquele cardápio pouco criativo.

Em 1951, Margrith Rubli, a nora de Ambrosius, assumiu o cargo de delegada oficial da Suíça para o Congresso Mundial do Vegetarianismo que acontecia na Índia. Margrith voltou animada para o país com a ideia fixa de passar a servir no restaurante pratos daquele país asiático, sobretudo para atrair o crescente número de indianos que chegavam à cidade sem opções de restaurantes vegetarianos.

Naquele momento, pratos com vegetais e receitas como o rösti (uma versão suíça de hash brown, bolinhos crocantes de batata) eram os únicos pratos sem carne disponíveis para aqueles imigrantes, tradicionalmente, conhecidos pelas práticas vegetarianas.

A nova fase do restaurante veio acompanhada também de dificuldades, pois era tarefa impossível encontrar em plena Zurique dos anos 50 ingredientes como coentro, cúrcuma, cardamomo e curry, além de uma forte resistência por parte dos cozinheiros em preparar comida estrangeira. As soluções seriam contar com a ajuda de amigos indianos que retornavam da Índia e preparar tais pratos, sob o comando solitário da própria  Margrith, em uma cozinha privada, até que os funcionários se convencessem da ideia. Os paradigmas só seriam quebrados mais tarde, quando uma companhia aérea nacional passou a encomendar opções de pratos especiais para passageiros da Índia.

Self Service

Em Zurique, os ventos parecem mesmo a favor dos vegetarianos e a cidade vê o surgimento de novos estabelecimentos especializados na cozinha sem carne.

Eduardo Vessoni/UOL

Interior do restaurante Tibits, um dos restaurantes vegetarianos localizados em Zurique, na Suíça

O Tibits é outra opção descolada da cidade. Diferente do amplo buffet e da produção em série do concorrente Hiltl, este restaurante discreto aposta nas pequenas porções também servidas do balcão self service com mais de 40 opções de pratos vegetarianos e veganos como as populares pimentas jalapeñas recheadas.

Inaugurado, em 2000, pelos irmãos Christian, Daniel e Reto Frei, é uma espécie de fast food dos vegetarianos e já está presente em cinco cidades da Suíça e em Londres. No cardápio, reformulado a cada três meses, estão pratos como salada de tofu com melão, tabule árabe com ervas, kebab, paella com harissa e arroz cantonês frito.

As paredes do Tibits revestidas com tecido florido e móveis de madeira em tons rústicos causam no cliente uma certa sensação de estar em algum daqueles cenários de ares alpinos. Porém, do lado de fora, a vibrante Zurique segue seu ritmo alucinado que lhe rendeu o título de ‘metrópole de experiências’, onde moram mais de 300 mil habitantes.

Curiosamente, os restaurantes suíços deste tipo são discretos e não levantam bandeira do vegetarianismo, nem mesmo na hora de anunciar as opções do dia em placas na porta. Basta olhar suas fachadas com atenção para ver que não há nenhuma referência à cozinha especializada. Ou seja, é para todos e ninguém torce o nariz para a comida sem animais.

E pensar que tudo isso começou com a artrite do velho Ambrosius.

Eduardo Vessoni / UOL