Diferente da ásia e da europa, aqui não existe essa cultura. Mas o cenário está mudando com a chegada de novos conceitos

Por Simone Galib

Alimentos e bebidas são hoje uma espécie da galinha dos ovos de ouro para a hotelaria, além de grande tendência mundial do setor. Prova disso são os investimentos milionários de alguns hotéis independentes e redes em seus espaços gastronômicos para atrair cada vez mais clientes. Ter um restaurante com identidade própria, conceito, arquitetura e design arrojados é uma forte estratégia de marketing, especialmente na Ásia e na Europa, como forma de obter destaque em um mercado competitivo, atrair maior visibilidade e mais frequentadores – sejam eles hóspedes ou não. Só que aqui o cenário é bem diferente porque os brasileiros não têm o hábito de frequentar restaurantes de hotéis, a exemplo do que fazem quando viajam ao exterior, onde se tornam até habitués e adoram vivenciar novas experiências culinárias. De onde vem, afinal, esse comportamento, uma vez que o País tem uma rede hoteleira de alta qualidade e muito diversificada?

De fato, a maioria dos restaurantes em hotéis nacionais, com algumas exceções, ainda é focada somente no hóspede, que se limita a tomar o café da manhã clássico ou participar de almoços, eventos e jantares de negócios.  Para o especialista hoteleiro Patrick Vaysse, que já trabalhou em boa parte do mundo, inclusive para a rede Accor e há dois anos comanda a sua própria consultoria, os restaurantes de hotel no Brasil são apenas um serviço. “Eles não têm conceito pensado como um espaço gastronômico, arquitetura, design, um estafe especialmente treinado, presença nas mídias sociais e muitos são terceirizados. Não existe essa oferta aqui. A filosofia do hóspede, seja a trabalho ou a lazer, é dormir, tomar café e fazer uma refeição básica”. Ele acrescenta, porém, que esse comportamento “é uma questão cultural, porque o brasileiro não foi acostumado a isso, já que 90% dos hotéis não investiram em restaurantes”, avalia.

Recém-chegado de uma viagem ao México, Vaysse voltou impressionado com o hotel Camino Real México City, com quatro restaurantes que apostam em culturas distintas. “Quando você entra no chinês parece que está no próprio País. No japonês, mergulha totalmente no Japão. São dois mundos e espaços comletamente diferentes, mas que vivem lotados todos os dias. Se não tivessem DNA seriam um fracasso”, conclui. É certo que a rede gastou muito. Mas, segundo o consultor, há caminhos alternativos e os hotéis não precisam investir rios de dinheiro em espaços gastronômicos, mas sim criar uma história pessoal, uma identidade específica para transmitir ao público o que querem vender. “Pode-se ter um restaurante com um conceito simples e preços econômicos, mas ele precisa causar impacto”.

A presença da gastronomia aliada ao design e à arte – sejam eles contemporâneos ou tradicionais – dentro dos hotéis se solidifica cada vez mais ao redor do mundo. E os empreendimentos, inclusive os clássicos, não medem esforços para impactar os clientes. O Belmond Hotel Cipriani, em Veneza, na Itália, por exemplo, teve o seu restaurante totalmente reformado e a principal sala de jantar fica sob um teto todo folheado a ouro, onde se destaca um lustre artesanal feito em murano. O chef Davide Bisetto (duas estrelas pelo guia Michelin) reinterpretou todo o menu, apostando nos melhores ingredientes de uma das cidades mais famosas e românticas da Itália. Na decoração, há ainda esculturas em verde-esmeralda e candelabros de vidro soprado – que têm a cara de Veneza. Não por acaso se chama Oro (que significa ouro em italiano). Mas também aposta na informalidade para almoço de negócios e jantares ao ar livre, oferecendo um descontraído terraço, repleto de guarda-sóis listrados, com vista para o belo rio San Giorgio – perfeito para o dia e para a noite.

Em Londres, a cadeia Meliá também inovou no ME London, um hotel lifestyle moderno e cercado de design por todos os lados. Situado na Marconi House, a casa original da rádio BBC, o hotel com 157 apartamentos faz a linha mais cult e fashion. A gastronomia também ganhou ali espaço privilegiado: há o bar Radio, na cobertura, com uma vista espetacular da cidade; o STK (steakhouse); o Cucina Aselina, de comida italiana; e o Marconi Lounge, que fica aberto o dia inteiro. Inaugurado em março de 2013, com seis meses de funcionamento já estava concorrendo a importantes prêmios europeus no quesito hospitalidade.

Mercado brasileiro

Thierry Guillot, gerente geral do Grand Hyatt São Paulo, um dos mais tradicionais hotéis de luxo da cidade, avalia que na cidade, por exemplo, os restaurantes de rua são mais antigos e diz que, além disso, a concorrência é forte – são cerca de 15 mil estabelecimentos. Mas, ele também concorda que o brasileiro não tem o hábito de frequentar restaurantes de hotéis como nos Estados Unidos, na Ásia, na Europa e no Oriente, e que a maioria dos estabelecimentos no Brasil foca apenas no hóspede. Ao mesmo tempo, diz que a gastronomia sempre foi um ponto chave para a rede em todos os seus estabelecimentos internacionais, incluindo o Brasil. “Acabamos de reformar o restaurante do lobby e acreditamos que a decoração e o chef são fundamentais. Pertencemos a uma rede americana, mas temos 505 funcionários brasileiros e 120 cozinheiros. E, como francês, digo que a gastronomia é quase arte.”

No Hyatt paulistano funcionam três restaurantes, um de culinária brasileira, outro francesa e um japonês, este último com estilo de restaurante de rua. Ele acrescenta que todos estão mais voltados aos hóspedes e para os frequentes eventos do hotel, que recebem até 1,5 mil pessoas. Mas no japonês, por exemplo, cerca de 60% dos clientes vêm de fora e o local costuma atrair muitos almoços de negócios, afirma Guillot. O profissional diz ainda que a feijoada, aos sábados, e o brunch de domingo, além de algumas datas especiais, também atraem os não hóspedes. Porém, conectada a essa tendência contemporânea de alimentação e bebidas, a rede vai impulsioná-la no Brasil: ela será o DNA do hotel que a cadeia Hyatt estreia no final do ano, na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro, de tamanho similar ao de São Paulo, prometendo inúmeras surpresas na gastronomia.

Enquanto as grandes redes se adaptam aos tempos contemporâneos, os hotéis independentes necessitam de recursos próprios para se reajustarem a esse cenário. Clássico dos clássicos, o Maksoud Plaza, fundado por Henry Maksoud, em 1979, foi ponto de referência de grandes empresários, banqueiros e políticos. Ali se hospedaram celebridades internacionais, como Mick Jagger; e seu teatro, de 400 lugares, recebeu Frank Sinatra, Julio Iglesias e Sammy Davis Jr., entre muitas outras estrelas. Serviu até de cenário para a novela Torre de Babel, em 1999, da Globo. Além disso, foi um dos primeiros a investir em gastronomia. A Brasserie Bela Vista desde os anos 1980 ficava aberta dia e noite, sendo frequentada não apenas por hóspedes, e até hoje é um dos poucos restaurantes que funcionam 24 horas em São Paulo, com cardápio completo. “Sempre tivemos um foco muito forte na gastronomia e nossos dois restaurantes são tradicionais. Mas o cenário mudou. Há muita concorrência nesse setor em São Paulo, não cobramos couvert, nem taxa de serviço, mas as margens de lucro são muito pequenas”, afirma Henry Maksoud Neto, diretor do empreendimeto. Porém, o icônico hotel está passando por reformas e se modernizando. Construiu até um novo bar, investiu na área de eventos e banquetes, além de estrear outro heliponto. Seu grande público-alvo hoje são os homens de negócios.

Para o consultor Patrick Vaysse, aqueles que apostam no espaço gastronômico como algo integrado e, simultaneamente, desvinculado do hotel, com vida própria, estão se dando bem no Brasil. É o caso da bandeira Pullman, que trouxe um novo conceito de hospedagem quando estreou, há três anos, o Pullman São Paulo Ibirapuera, e que tem como filosofia fazer com que seu hóspede  –  a maioria de perfil executivo – mescle trabalho e lazer dentro do próprio hotel. O lobby tem vários ambientes, super bem decorados, restaurante, bar e tudo se interconecta.

A experiência deu tão certo que a marca investiu pesado na modernidade, inaugurando, em junho último, o HUB Food Art Lounge no Pullman SP Vila Olímpia (antigo Caesar Park), repleto de arte, design e cinco ambientes distintos. Os hóspedes não sentem vontade de sair do hotel, que têm diversas opções de cardápio, também com preços diferenciados. E o público de fora quer entrar, porque o cenário é vibrante e todos podem interagir, vivenciando novas experiências, como jantar em uma mesa ao lado do chef e com direito a menu especial, que se renova mensalmente. “É preciso conquistar o hóspede para justificar o investimento em um restaurante de hotel. Um bom chef e uma boa localização não são suficientes. O cliente quer uma cozinha criativa, segurança, uma boa marca e conceitos inovadores”, define Patrick Mendes, diretor geral HotelServices Luxury, Upscale e Midscale Accor da América do Sul.

Com essa iniciativa da Pullman, finalmente o Brasil passa a fazer parte, com personalidade e bom gosto, do conceito contemporâneo da hotelaria mundial. E os brasileiros poderão, assim, adquirir o hábito, que hoje ainda não têm, de sair para almoçar ou jantar em restaurantes dos hotéis de seu próprio país, a exemplo do que fazem quando viajam ao exterior.

O restaurante que virou hotel

Enquanto os hotéis investem na gastronomia, o Grupo Fasano fez o caminho inverso. Ou seja, começou como restaurante e hoje se transformou em rede hoteleira, com a assinatura de Rogério Fasano, sinônimo de alta gastronomia e hotelaria de luxo. A história começou em 1902 quando Vittorio Fasano, italiano de Milão e patriarca da família, inaugurou a Brasserie Paulista, na Praça Antônio Prado, no centro de São Paulo.

A tradição gastronômica foi mantida pelas gerações da família. Rogério Fasano, 100 anos depois, foi da gastronomia para a hotelaria, aliás, um sonho antigo do restauranter. Em 2003, inaugurou o hotel Fasano, nos Jardins, em São Paulo, cujos restaurantes são frequentados por não hóspedes, grandes executivos, artistas, políticos e gente da alta sociedade. Hoje, o grupo já tem quatro hotéis além do da capital paulista: no Rio de Janeiro, na Fazenda Boa Vista (SP) e em Punta del Este, no Uruguai. E entre os novos projetos, está prevista a abertura de mais três unidades com a marca Fasano, em Salvador e Trancoso, na Bahia, e na capital mineira, Belo Horizonte.

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Foto: divulgação