A naturalidade que nos leva hoje a jantar fora, por lazer, ou almoçar correndo “na rua”, por necessidade do estilo de vida, não nos permite pensar como pode ter sido estranho o surgimento de um estabelecimento como o restaurante.

Mas Savarin já destacava, em sua época: “entre os que acorrem em multidão aos restaurantes, poucos já pararam para pensar que o homem que criou o primeiro restaurante deve ter sido um gênio e um profundo observador da natureza humana”.

Porém, no início, a palavra “restaurante” designava algo diferente do que conhecemos hoje, como conta Spang:

Séculos antes de um restaurante ser um lugar aonde se ia para comer (e até várias décadas depois disso), um restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo. […]. No século XV, uma receita de restaurant começava ensinando que um capão recém-abatido fosse cozido numa panela de vidro de um alquimista com sessenta ducados de ouro […].

Os dicionários dos séculos XVII e XVIII de Furetière e Trévoux […] definiam um restaurant como sendo um preparado semimedicinal, enquanto a vultosa Encyclopédie de Diderot e D’Alembert (1751-1772) relacionava “restaurante” como um “termo médico” e apresentava conhaque, grão-de-bico e chocolate como exemplos de substâncias “restaurativas”.

Muitos livros de receitas franceses do século XVIII continham extensas receitas à base de caldo chamadas restaurants, que prometiam restabelecer a saúde de pessoas que padeciam de doenças crônicas e o sabor a molhos insípidos. Os restaurants desse período diferiam de todos os demais caldos por sua natureza muito concentrada, já que, diferente dos tipos mais populares de consomês, eles eram quase sempre preparados sem a adição de líquidos.

O produto final, depois de um procedimento de cozimento de exatidão alquímica, era um caldo da essência de pura carne. […]
O restaurante como um espaço social urbano surgiu do consomê. No princípio, nos últimos vinte anos do Antigo Regime, entrava-se em um restaurante (ou, como eram mais comumente chamados, na “sala de um restaurateur”) para beber caldos restaurativos, assim como se ia a uma cafeteria para beber café.

Os primeiros restaurateurs serviam poucas refeições sólidas e anunciavam seus estabelecimentos como sendo especialmente adequados àqueles que tinham estômago muito sensível para fazer uma refeição à noite. Em sua forma inicial, portanto, o restaurante era um lugar em que se entrava não para comer, mas para se sentar e, debilitado, sorver um restaurant.

Diferindo das estalagens, tabernas ou casas de pasto por suas mesas individuais, seus consomês salutares e seus horários livres, esses primeiros empórios de restaurants pouco tinham em comum com a imagem hoje evocada pelas palavras “restaurante parisiense”.

Contam ainda vários autores que o primeiro homem a abrir um estabelecimento onde só se admitiam pessoas para comer foi Boulanger. O lugar, inaugurado na Rue de Poulies, em Paris, no ano de 1766, servia aves condimentadas, ovos e consome.

Boulanger mandou pintar na porta o atrativo convite: “Venid ad me omnis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa: “Venham a mim os que sofrem do estômago que eu os restaurarei”. O estabelecimento em questão no início se chamou restaurant e, posteriormente, restaurante.

O restaurante estabelecido como conhecemos hoje surgiu, também e obviamente, na França e foi impulsionado pela ascensão dos burgueses durante a Revolução Francesa. A queda da nobreza gerou o desemprego de inúmeros chefs de cozinha que foram procurar trabalho no centro de Paris. Por isso, Franco afirma que:

Vários restaurantes contrataram chefs antes empregados pela aristocracia, enquanto outros abriram seus próprios estabelecimentos. A partir de então, os chefs dos restaurantes desempenharão o principal papel na criação gastronômica e esta permanecerá predominantemente centrada em Paris.

A Revolução Francesa, indiretamente, deu ao país muitos de seus restaurantes e estes, ao colocarem a haute cuisine ao alcance de quem tivesse dinheiro para frequentá-los, iniciaram processo de democratização da culinária. Com os restaurantes, a haute cuisine deixava de ser apanágio da aristocracia e dos palácios.

Sobre a concentração de restaurantes em Paris, Spang comenta ainda que:

Nos anos 1820, porém, os restaurantes da capital francesa – com seus cardápios em quatro colunas, comensais confusos e garçons de polidez instável –, se pareciam com esses a que estamos familiarizados hoje. O restaurante havia se tornado uma verdadeira instituição cultural entre os familiares e distintivos marcos parisienses. Muito depois de meados do século XIX, os restaurantes permaneceriam um fenômeno quase exclusivamente parisiense. Raramente se encontrava um deles fora da capital francesa.

A culinária francesa atinge, então, seu apogeu no século XIX. Três chefs e escritores têm papel fundamental nesse avanço: Marc-Antoine Carême, Urbain Dubois e Jules Gouffé. Muitos gourmets, arrasados pela Revolução e sem condições de manter a boa mesa, dedicam-se a escrever livros que são bem aceitos pelos novos ricos desejosos de se inteirar sobre a alta cozinha.

Em 1846 nasce o grande nome da culinária francesa: George Auguste Escoffier. Conhecido mundialmente por sua contribuição em racionalizar o trabalho de uma cozinha, dividindo-a em setores interdependentes. Na virada do século XIX para o XX, Escoffier, na culinária, e César Ritz, na hotelaria, eram os dois grandes nomes da hospitalidade europeia e representaram um marco na história do setor de alimentos e bebidas.

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Foto: Divulgação