A fusão da gastronomia paraibana e pantaneira foi a proposta que levei ao Inova Gastronomia Paraibana, edição de 2013. O resultado dessa deliciosa mistura foi a Mojica Paraibana Terra e Mar, combinação de sabores que percorreram do litoral ao sertão.

A Mojica de Pintado é uma preparação clássica e emblemática na Região do Pantanal, Estado do Mato Grosso. Uma espécie de guisado de pintado (peixe de água doce típico da região) com mandioca: rainha brasileira.

Na minha versão paraibana o Pintado foi substituído por um nobre peixe de água salgada, o Sirigado, ou também conhecido por Badejo, que tem alto valor comercial, sabores e texturas de excelente qualidade, além de deliciosos camarões. Duas riquezas encontradas com abundância em nosso incrível litoral brasileiro e democraticamente misturados a elementos sertanejos como: banana da terra e macaxeira.

O prato levou ainda pimentões coloridos, azeite artesanal de urucum, leite de coco fresco e temperos bem nordestinos. Ahh! Claro, sem esquecer do amor, ingrediente indispensável em todas as culturas.

A receita ganhou as páginas do Blog Comes e Bebes da Folha de São Paulo, assinada pelo jornalista gastronômico Marcelo Katsuki, e do site Empratado, que deu destaque à temática com que trabalho em todas as minhas oficinas: a humildade entre os profissionais da gastronomia.

Então, atendendo com carinho aos diversos pedidos e aguçando as memórias gastronômicas dos que provaram essa delícia, segue a receita completa.  Agora é só juntar toda a família e desfrutar de bons momentos em torno da mesa.

Receita

Chef Fábio Cunha

2 kg de filé de badejo (serigado), em cubos médios
1,5 Kg de camarão médio com casca e cabeça
1 Kg de carcaça de peixe (sem pele e sem gordura)
1,5 Kg de macaxeira em cubos médios
5 tomates maduros e firmes sem casca e sem sementes
1 ½ pimentão vermelho em cubos médios
1 ½ pimentão amarelo em cubos médios
1 pimentão verde em cubos médios
6 cebolas
1 cabeça de alho (grande)
1 pimenta dedo de moça
1  vidro de Leite de coco fresco
Pimenta do reino a gosto
1 maço de cebolinha
1 maço de coentro
5 bananas da terra (madura)
Azeite
100g sementes de urucum
300g de cenoura
300g salsão
1 folha de louro
1 cravo
Tomilho a gosto
Salsa a gosto
Óleo para fritar
 

Modo de preparo

Fumet de peixe e camarão: Retirar a casca e a cabeça do camarão e reservar. Lavar em água corrente a carcaça do peixe e as cascas do camarão para retirar o excesso de sangue. Colocar em uma panela grande e cobrir com água até a borda. Cozer em fogo mínimo e sem tampar por 6 horas retirando a espuma que se formar na superfície. Cortar em cubos médios três unidades de cebola, a cenoura e o salsão, Colocar tudo na panela. Adicionar a folha de louro, um dente de alho, quatro unidades de pimenta preta em grãos, cravo, tomilho e a salsa e ferver por mais uma hora.  Desligar o fogo, passar o fumet (caldo) em uma peneira, reservar somente o caldo e descartar o restante.

Banana da terra: Descascar e cortar as bananas da terra em rodelas, fritar por imersão em óleo quente até dourar bem. Tirar o excesso de óleo com papel toalha e reservar.

 Azeite de urucum: Em uma panela aquecer o azeite com as sementes de urucum até que as sementes soltem toda pigmentação e o azeite fique num tom bem avermelhado. Passar o azeite em uma peneira, desprezar as sementes e reservar o azeite de urucum.

Mojica: Temperar o peixe e os camarões com sal e pimenta do reino moída na hora. Selar rapidamente, e aos poucos, os cubos de peixe e os camarões no azeite de urucum, reservar. Refogar no azeite de urucum quatro cebolas bem picadinhas, assim que murcharem, adicionar o alho e os pimentões coloridos, refogar por 5 minutos. Adicionar tomate, coentro e refogar por mais 5 minutos. Adicionar o fumet de peixe e camarão (caldo reservado), e assim que ferver adicionar a macaxeira. Temperar o caldo com um pouco de sal e cozer em fogo baixo com a panela tampada. Quando a macaxeira estiver cozida e com o caldo grosso, adicionar os peixes, os camarões, a pimenta dedo de moça e o leite de coco, tampar a panela e cozer por mais 10 minutos sem mexer. Desligar o fogo, adicionar as bananas da terra frita sobre a mojica e salpicar cebolinha picada finamente para finalizar.

Sugestão: Servir com arroz branco e pirão de peixe.

Por: Chef. Fábio Cunha
Foto: Acervo Chef. Fábio Cunha