Venho trabalhando com a gastronomia bodística desde 2002, executando eventos com alunos do curso de turismo, planejando pesquisas, escrevendo e orientando artigos de iniciação científica, dando entrevistas, promovendo concursos gastronômicos, enfim fazendo a minha parte com relação a gastronomia paraibana e capacitação e a divulgação das informações.
Acessando um site para saber sobre saúde animal fiquei encantada com um trabalho que vem sendo desenvolvido há alguns anos, segundo o Globo Rural, PROJETO CABRA ESCOLA.
O vídeo disponível em: www.pfizersaudeanimal.com.br demonstra o trabalho que vem sendo executado com sucesso em Teofilândia/BA na região do semi-árido , para incentivar os agricultores a manter as crianças em idade escolar na escola e erradicar o trabalho infantil.
Agricultores com cerca de 10 hectares de terra, recebem R$ 1800,00 ( mil e oitocentos reais) de financiamento para criar cabras, numa parceria da Pfizer e movimentos sociais da região. A caprinocultora é adequada a esta região pelo tipo de solo e também pelo fato do animal requer uma alimentação compatível com o que a região produz.
A comercialização do excedente ( após consumo próprio ) da carne e do leite melhora em 30% da renda familiar, resultando na melhor qualidade de saúde da família.A carne é de excelente qualidade nutricional e recomendada para os imunodeprimidos e o leite é indicado para neo-natos com alergia ao leite de vaca.
Os resultados , além do aumento na renda , é a diminuição em 40% da desnutrição infantil, maior freqüência e melhor desenvolvimento escolar das crianças, permanência do agricultor na terra, menor desagregação familiar. Outras ações são desenvolvidas , a exemplo das hortas comunitárias que também melhora a nutrição e a saúde dos agricultores.
São projetos como este que merecem elogios e que fazem com que tenhamos melhores perspectivas de um futuro melhor para a nação brasileira.
Raquel Botelho professora do CET/UNB, afirma que carne de cabrito é mais apreciada no Nordeste. Concordo com Raquel e ainda ela afirma que não comemos o bode e sim o cabrito que é a cria, com carne mais tenra e que a Chef Edvirges Marcos, especialista em gastronomia bodística, neologismo criado pelo escritor paraibano Wills Leal, o mesmo idealizador da HOLIÚDE Nordestina, chama de “cabrito mamão” ( cria que ainda mama na cabra é claro!).
Na Paraíba começamos a trabalhar a gastronomia bodística em 2001, eu, como professora de A&B no Curso de Turismo do Iesp, Wills Leal com seu projeto Gastronomia Nordestina e a Chef Edvirges Marcos ( EMEPA/PB), que desenvolveu o prato ” Bode com Abacaxi” o qual representaria a Paraíba no projeto de Wills Leal. A ideia era trabalhar com dois produtos de terroir paraibano e com simbologia cultural e que tinha resposta na agropecuária e economia do estado. Outro fato que nos motivava era quebrar paradigmas quanto ao estigma do bode e do abacaxi, ambos associados a expressões de conotação ruim, deu bode, isso é um abacaxi. O prato e outras criações bodísticas, constam no livro publicado pela SENAC Editora ” Culinária Caprina, do Sertão à Alta Gastronomia.”
Fiquei feliz e extremamente orgulhosa de ser paraibana/brasileira ao ler na Folha Online que um ícone da gastronomia brasileira que eu muito admiro, Alex Atala vai utilizar nos cardápios do D.O.M produtos de terroir brasileiro. e ao ler este post abaixo reproduzido na Bode Atolado( bode cozido com macaxeira) é tudo que há, como diz minha filha Mariah! Até rimou…rs rs rs Eu já degustei e recomendo.
Acrescento ainda que é uma carne excelente para os imuno-deprimidos e o leite de cabra é excelente para as crianças alérgicas ao leite de vaca.
A Paraíba tem um dos melhores rebanhos e é um excelente polo de pesquisa na caprinocultura, tanto em relação ao manejo animal, como no desenvolvimento de produtos cárneos e de laticínios bodísticos ( EMEPA/PB e UFPB).
A carne de bode, quem diria, está fazendo sucesso nos Estados Unidos. Na retrospectiva 2008 da “Time”, ela figura entre uma das tendências da gastronomia. Embora seja relativamente difícil de ser encontrada naquele país, segundo a revista, sua carne magra vem conquistando comensais, e algumas propriedades da Califórnia já criam animais para fins comerciais, permitindo que chefs sirvam em seus restaurantes pratos como linguiça de bode e cabrito assado.
Apesar de a relação de parentesco não estar explícita nos nomes, cabrito é a cria do bode; o animal jovem, com carne mais úmida e menos gordurosa. No Nordeste e em alguns restaurantes de cozinha regional em São Paulo, como o Mocotó, o bode atrai a atenção no cardápio, mas é o cabrito quem entra na panela. A brincadeira é um resquício do tempo em que se costumava abater animais velhos –o que desencadeou, também, a fama de ser uma carne malcheirosa.
O Chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, é adepto da “provocação”, já que acredita que o bode sofra mais preconceito do que o cabrito, mas não deixa de usar esse nome nos pratos de seu restaurante. “Só de ouvir falar em bode, a pessoa já pensa em buchada, mas ele é muito mais do que isso. Além da carne, tem a tripa, o coração, os miolos… É um animal muito versátil.”
Os caprinos foram domesticados por volta do século 8º a.C., na mesma época que os ovinos, no sudoeste da Ásia. Ao Brasil, chegaram com os colonizadores portugueses, no século 16.
Para o pesquisador Evandro Vasconcelos Holanda Júnior, da Embrapa Caprinos e Ovinos, o preconceito deriva provavelmente de questões culturais, do odor característico dos animais de idade avançada e do fato de a espécie ser explorada em áreas de baixo desenvolvimento –os rebanhos se concentram no Nordeste do país, onde a carne é mais apreciada. “Hoje, contudo, vem aumentando o abate de animais jovens, e a carne caprina passa a ser vista como saudável em função de sua composição nutricional”, afirma.
Um dos maiores diferenciais da carne caprina é o baixo teor de gordura: a cada 100 gramas, contém 2,76 gramas, contra 3,75 gramas na de frango sem pele e 17,14 gramas na bovina. Também é uma carne rica em ferro, mineral cuja carência pode causar anemia e atraso no desenvolvimento das crianças: são 3,54 gramas, o dobro da quantia encontrada na carne de frango.
A UFPB , também tem desenvolvidos projetos de pesquisas em conjunto com a EMEPA, desenvolvendo produtos derivados da carne caprina.
O Restaurante Vila Cariri, é especialista em gastronomia bodística.O Chef Onildo Rocha do Restô Roccia em João Pessoa também , me confidenciou que utiliza a carne caprina para pratos da alta gastronomia e inova usando um método pouco usual na Paraíba o sous vide.
Ariano Suassuna prefaciando o livro, Culinária Caprina do Alto Sertão à Alta Gastronomia, afirma que do bode se aproveita até o berro.
Vindo à Paraíba não deixe de experimentar nossa rica gastronomia, e não se “avexê” em pedir um prato de bode e se for ao interior do estado procure saber onde serve o ” Bode no Buraco”. Esta é uma outra história!

Texto: Profª Ms Linda Susan de Almeida Araújo, degustando arroz da terra/vermelho
Foto: Reprodução